terça-feira, 2 de abril de 2013

Pesquisa: Aluna de doutorado do IAC desenvolve Índice Climático de Qualidade para o Café Especial


Quem saboreia uma xícara de café não imagina todas as pesquisas para o desenvolvimento do melhor produto. A estimativa da produção mundial de café para 2012/2013 é de 148 milhões de sacas de café especial. Aumento de 10 milhões em relação ao período anterior. Devido à expansão na produção, a então aluna de doutorado da Pós-Graduação do Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, Ludmila Bardin-Camparotto, desenvolveu o Índice Climático de Qualidade (ICQ) com orientação do pesquisador do IAC, Marcelo Bento Paes de Camargo, buscando identificar as melhores regiões e assim contribuir para a expansão das áreas produtoras de café especial. O trabalho foi desenvolvido com bolsa da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e defendido em agosto de 2012.

O ICQ é um modelo agrometeorológico que considera o efeito da temperatura do ar na duração do ciclo produtivo e da umidade na época da maturação do café. Para chegar a esse modelo, foram consideradas as temperaturas médias mensais em relação ao seu efeito na duração do ciclo produtivo a partir da floração e, consequentemente, na época de maturação plena do café. A doutoranda considerou que, para locais onde a maturação plena atingisse ciclo de 300 dias, o valor do fator térmico é igual a 1,0. No cálculo do fator hídrico assumiu-se que o valor de chuva de 100 mm no mês de maturação é igual a zero, pois o excesso hídrico favorece a proliferação de micro-organismos que fermentam a polpa do grão do café, causando perda de qualidade. Bardin-Camparotto identificou que os valores finais do ICQ variam entre 0 (pior qualidade) e 1 (melhor qualidade).

“O fator térmico é estimado em função da duração do ciclo e o fator hídrico baseia-se na ocorrência de chuva na época de maturação. Elevados teores de umidade na colheita favorecem a proliferação de fungos, prejudiciais à qualidade natural da bebida, enquanto a ocorrência de deficiência hídrica nos meses de inverno (julho e agosto), período anterior à florada, pode ser benéfica, favorecendo uma florada mais uniforme já nas primeiras chuvas de setembro”, diz a ex-aluna de Pós-Graduação do IAC, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

A engenheira ambiental, por meio do índice, indicou as regiões de Alta Mogiana, Montanhas da Mantiqueira de São João da Boa Vista e Bragança Paulista, localizadas no Estado de São Paulo, para a produção de cafés especiais. “O clima da região é condicionado pela altitude mais elevada que possibilita a produção de cafés de qualidade superior”, diz. Esse trabalho colabora na indicação de novas áreas com alto potencial para produção de cafés de qualidade.

Para obtenção dos dados climáticos foram utilizados os registros do IAC, informações do Departamento de Água e Enérgia Elétrica (DAEE) e do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE), que colaborou com dados climatológicos e com auxílio de pesquisadores. 

As cultivares escolhidas para essa pesquisa foram Mundo Novo, Catuaí e Obatã, pois as duas primeiras são as mais plantadas no Estado de São Paulo e a última é uma variedade promissora, considerada tardia e é produzida em várias regiões. O período de desenvolvimento do café leva dois anos, tendo a fase vegetativa e reprodutiva.

Na última fase, a maior preocupação é com a florada, pois é importante uma seca na época que antecede esse período. A maturação normalmente ocorre de abril a agosto. Nos mapas com épocas de maturação elaborados para o Estado de São Paulo é possível observar as épocas de maturação (precoce ou tardia) para as cultivares Mundo Novo, Catuaí e Obatã.

Os processos de pós-colheita escolhidos pelos produtores podem ser por via seca, que não se elimina a casca e resulta no café natural. Via úmida, em que é eliminada a casca e da mucilagem resulta no café despolpado, e a via semi-úmida, em que a eliminação da casca resulta no café cereja descascado. “Alguns fatores na colheita e pós-colheita podem acarretar perda de qualidade da bebida.

É necessário separar os grãos em lotes homogêneos e escolher a forma de beneficiamento mais adequada. Após secagem completa, o café passa pelo beneficiamento (retirada da casca) e pelo rebeneficiamento, onde são retirados grãos verdes, pretos, defeituosos, ardidos, brocados, ficando pronto para o comércio e a industrialização”, explica Bardin-Camparotto.

Cafés especiais

O café especial geralmente é do tipo arábica devido ao seu potencial de alta qualidade. Entre as características de um produto gourmet ressalta-se o aroma intenso, que costuma provocar lembranças de flores, frutas, mel, caramelo e chocolate. De acordo com a ex-aluna do IAC, aproximadamente 70% da produção mundial é de café arábica. Essa valorização ocorre no comércio internacional devido às suas características autogâmicas, que permitem cruzamentos visando à qualidade do café.

Os produtores de cafés especiais podem solicitar junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o selo de produto especial. O MAPA adotou como um dos critérios para a qualidade a relação com a área geográfica de origem do produto. A região da Alta Mogiana recebeu, em abril de 2012, o primeiro selo de indicação de procedência concedido para cafés gourmet no Estado de São Paulo.

Para Bardin-Camparotto, o valor do café especial é expressivo comparado ao comum. Os Estados principais produtores de cafés especiais são Minas Gerais, São Paulo e Bahia. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), em 2010 o segmento de cafés especiais correspondeu em torno de 4% do mercado, ou 800 mil sacas, com uma participação entre 6% a 7% na receita.


Fonte: Instituto Agronômico de Campinas Autora da Pesquisa: Ludmila Bardin-Camparotto

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