sexta-feira, 13 de maio de 2011

Maciez da carne bovina


Cada vez mais a qualidade da carne bovina é discutida. Isto é necessário devido à desvantagem no aspecto preço que ela apresenta em relação à carne suína e a carne de frango. A qualidade da carne bovina é avaliada em nível de consumidor conforme quatro características: coloração, sabor, suculência e maciez. Diversas pesquisas demonstram que a característica com maior influência na satisfação de quem consome carne bovina é a maciez.
A maciez é afetada por inúmeros aspectos como genética, raça do animal abatido, idade ao abate, sexo do animal, tipo de alimentação, temperamento dos animais e técnicas pré-abate e pós-abate. Este artigo não tem a intenção de discutir os aspectos bioquímicos envolvidos na transformação do músculo em carne, simplesmente abordar alguns dos aspectos que podem interferir nesta característica de grande importância no mercado da carne.

Existem dois métodos bem estabelecidos para avaliar a maciez da carne, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez após provarem as amostras. O método objetivo mede a força de cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se "cortar" o pedaço de carne que está sendo testado, sendo que, quanto maior a força necessária, menor é a maciez deste pedaço. Este método é um pouco criticado por não mensurar a força de compressão e extensabilidade da carne, embora diversos pesquisadores afirmem que este é o método com maior acurácia no momento de avaliar a maciez. Atualmente, já existem algumas pesquisas com aparelhos que mensuram tanto maciez, quanto marmoreio e grau de rendimento da carcaça através da análise computadorizada de fotos, mas a validação deste método ainda depende de um maior número de carcaças avaliadas.

 










A raça é um dos fatores que mais influenciam na maciez da carne bovina. Os animais zebuínos (bos indicus) ( 1 ) produzem carne menos macia do que aqueles animais europeus (bos taurus) (2 ) . Esta diferença geralmente é justificada pela alta atividade das calpastatinas nestes animais, o que inibe a atividade das calpaínas, enzimas que atuam após o abate, tornando a carne mais macia. Estudos realizados com animais cruzados demonstram que o aumento da porcentagem de sangue zebuíno no cruzamento aumenta a força de cisalhamento desta carne, diminuindo conseqüentemente a maciez desta.

A maioria dos programas de classificação de carne ou carcaça utiliza como critério a idade do animal abatido. Na medida em que o animal vai se tornando maduro, ou seja, aumenta a sua idade, as ligações que formam o seu colágeno vão se tornando mais estáveis, o que dificulta a sua digestão enzimática ou por processos térmicos, dessa forma, a carne de animais mais velhos se torna menos macia que a de animais mais jovens.

Quando novilhas e novilhos castrados são terminados em condições semelhantes, geralmente as fêmeas apresentam um maior grau de terminação e maior porcentagem de gordura intramuscular (marmoreio) embora, estudos comprovam que a carne dos novilhos apresenta força de cisalhamento menor (tabela 1). Isto é explicado por uma série de diferentes fatores. Estudos demonstram que em novilhas, existe uma maior atividade das calpastatinas nas primeiras 24 horas post mortem. Esta maior atividade das calpastatinas torna a carne produzida por fêmeas menos macia. Isto pode ser revertido com um processo de maturação da carne por 21 dias. Processos de maturação com tempo inferior a 21 dias não interferem na diferença da força de cisalhamento entre carne de novilhas ou novilhos castrados.

Outro fator que contribui para a carne de fêmeas ser mais dura que a carne de machos castrados é o temperamento destas fêmeas antes do abate. Pesquisas realizadas na Austrália demonstraram que fêmeas nulíparas apresentam maior estresse antes do abate quando comparadas com novilhos castrados da mesma raça, idade e submetidos ao mesmo tipo de manejo. Acredita-se que estas novilhas apresentem um comportamento mais excitável devido à alta produção de estrógenos.


O temperamento dos animais exerce uma forte influência na maciez da carne. Pesquisas da Universidade do Estado do Colorado demonstram que em sistemas onde o produtor é remunerado pela qualidade da carcaça, o prejuízo de um criador pode chegar a US$ 62,00 por cabeça quando ele trabalha com um gado de temperamento excitável. Estudos da Universidade do Estado do Mississipi demonstram que animais com temperamento mais dócil apresentam carne mais macia, sendo que esta maciez diminui à medida que o temperamento dos animais piora.

Existem variações na maciez da carne dentro da mesma raça. Uma pesquisa realizada no Canadá demonstrou que a utilização de um touro que irá transmitir genes de maciez da carne para sua progênie, quando comparado com a utilização de um touro que não transmitirá estes genes, aumenta em 18% o número de animais que apresenta sua carne classificada como macia. Atualmente, as pesquisas moleculares permitem identificar dentro de uma mesma raça animais carreadores dos genes da maciez, possibilitando selecionar touros que transmitam esta característica.


Fonte: Felipe Escobar  Méd. Veterinário  Dept. Técnico SEMEIA Genética

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