sexta-feira, 27 de maio de 2011

Formas Diferente de Abate de Peixe Pode Alterar a Qualidade da Carne



Embora o peixe seja descrito como uma carne de consumo no Brasil, não há regulamentação para os métodos de abate destes animais como existe para as carnes bovina e de aves. Pensando nisso, a médica veterinária Sheyla Cristina Vargas, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, analisou em seu mestrado os métodos de abate de peixes e sua influência na qualidade da carne.
A pesquisadora queria desenvolver e descrever uma metodologia de abate para peixes em geral e analisar qual método traria menos sofrimento ao animal, o que poderia influenciar na carne que chega ao consumidor. O estudo Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus) armazenados em gelo, orientado pela professora Elisabete Maria Macedo Viegas, analisou três métodos: morte por choque térmico (com água e gelo), asfixia por saturação de gás carbônico, e choque elétrico.
 Não foi observada diferença significativa na qualidade da carne entre os métodos, mas constatou-se que o choque elétrico é mais rápido e causa menor sofrimento ao animal (morte em dois segundos, enquanto o choque térmico matou em 6,21 minutos e a asfixia em 14 minutos).
Apesar de a qualidade da carne não ter sido afetada no abate por choque elétrico, este método causou hemorragia muscular na carne dos matrinxãs, que ficou mais escura, mas ainda saudável. O choque aplicado foi de 150 volts e 7,5 amperes. Segundo a pesquisadora, “é necessário fazer novos experimentos testando outras voltagens para descobrir uma em que isso não aconteça”.
heyla conta que o método do choque térmico é utilizado industrialmente e que o choque elétrico e a asfixia são experimentais, embora este último seja utilizado na Europa.

Espécie inicial
O peixe utilizado no experimento foi o matrinxã (Brycon cephalus), por causa de sua grande demanda comercial, mas a pesquisadora explica que é apenas uma espécie inicial e que estudos podem ser feitos com qualquer espécie, tanto de água doce quanto de água salgada. A observação foi conduzida no laboratório de aquicultura da FZEA, e foram analisados aspectos químicos, físicos e sensoriais de 90 matrinxãs, a fim de saber se era possível aumentar seu tempo médio de prateleira (de 15 para 21 dias para espécies de água doce) a partir do método de abate utilizado.
O tempo de análise foi de 18 dias, período em que a carne de todos os peixes, mantida sob refrigeração, permaneceu em condições de consumo. A veterinária explica que para determinar a qualidade da carne utilizou-se de uma tabela de pontuação chamada “esquema de mercado comum europeu”, que dá pontos para determinadas características, como o odor. Quando se alcança uma determinada média, sabe-se que a carne não está apta para consumo humano. Essa média foi alcançada no 19° dia de observação.
Sheyla diz que uma pesquisa sobre o bem-estar dos peixes é necessária, assim como saber que os animais sentem dor e sofrem, e que isso influi na qualidade da carne que é comercializada.
A pesquisadora conta que na União Europeia, não existe uma obrigatoriedade por parte da legislação em descrever as metodologias de abate de peixes, mas devido a entidades como a Sociedade Protetora dos Animais, que pedem esses detalhes, eles acabam sendo divulgados. Assim, ela espera desenvolver uma metodologia para abate de peixes em escala industrial, que melhore a qualidade da carne para o consumidor final.

Fonte: Agência USP   Autora: Mariana Soares

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