segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Tipos de Cortes de Carne


Carcaça

Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho).
Após sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na tarso-metatarsiana.




Paleta
A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões escapular e braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-paleta.





É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas correspondentes obtido da paleta por separação do músculo do dianteiro.




Raquete
É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha escapular (fossa infra-espinhosa).




Peixinho
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha escápula (fossa supra-espinhosa).




Coração da Patela
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais músculos da pá.



Músculo do Dianteiro
É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna, compreendidas entre o coração-da-paleta e o carpo.



Acém
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.


Costela do Dianteiro
É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às cinco primeiras costelas, limitando-se em suas porções superior com o acém e inferior com o peito.


Peito
É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua porção superior, com o corte denominado costela-do-dianteiro.


Cupim
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém.


 

Lombo
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes, obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do coxão.



Contra filé
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé.


Filé de Costela
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém e o filé-de-lombo



Filé de Lombo
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela e a alcatra.


Capa de Filé
É o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé-de-costela.


Filé Mingon
É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter).



Bisteca
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé.



Tibone
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas correspondentes, compreendidas entre a primeira e a última vértebras lombares, abrangendo o filé-de-lombo e o filé-mignon.



Alcatra
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão.



Coxão Mole
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro.



Coxão Duro
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto.



Lagarto
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole.



Patinho
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do coxão-mole, do coxão-duro e da maminha-da-alcatra.



Músculo Mole
É o corte contituído das massas musculares separadas do coxão-duro e coxão-mole, aderidas à face posterior do joelho (articulação fêmoro-tibial).



Músculo Duro
É o corte constituído das massas musculares da perna, separadas do patinho e que estão aderidas à tíbia e a fíbula.


Ponta de Agulha
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas, a última esternebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do traseiro-serrote ou especial.



Costela do Traseiro
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha.



Vazio
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha.


Bife do Vazio
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha.




Fonte: EMBRAPA CNPGC Gelson Luiz Dias feijó

1 comentários

Flávio 21 de maio de 2012 às 10:14

EXCELENTE PUBLICAÇÃO.

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